Lancement du site : -10% sur votre affûtage avec le code LANCEMENT10
À propos
Derrière chaque lame affûtée, il y a un geste, des pierres, et un homme qui a fait de cette passion son métier.
Qui suis-je ?
Je m’appelle Jordan. J’ai grandi en Alsace, en face des Vosges — le genre d’endroit où on apprend tôt que les bons outils méritent qu’on en prenne soin. La passion du couteau m’a suivi depuis l’adolescence. Lames de bushcraft, couteaux de cuisine japonais, sécateurs de vigneron — j’ai toujours été fasciné par ce qu’une lame bien affûtée change concrètement dans le geste.
Aujourd’hui je suis vigneron dans le Bugey et affûteur. Deux métiers qui m’apprennent la patience et l’observation.
Togi Toki, c’est l’aboutissement de cette double exigence.
Togi Toki, c’est l’aboutissement de cette double exigence.
Présentation du projet
Togi Toki est né d’une idée un peu folle : proposer des services d’aiguisage sur pierres japonaises directement dans les restaurants. L’idée a germé après avoir constaté à quel point les couteaux y étaient mal entretenus. Les rémouleurs existent, certes, mais l’aiguisage à la pierre japonaise n’était tout simplement pas proposé.
Je m’intéresse aux couteaux depuis l’adolescence, époque à laquelle je cherchais les lames idéales pour le bushcraft, le trekking et les voyages. Je possédais déjà des modèles très efficaces, comme les Esee, célèbres pour les expéditions et les usages militaires.
Cette passion du couteau m’a suivi jusqu’au moment où elle s’est entremêlée à celle de la cuisine. Je découvris alors les couteaux japonais, avec pour première acquisition un Gyuto Miyabi en VG10 damas 33 couches. Ce fut une révélation.
Je me suis rendu compte qu’il y avait quelque chose de particulier dans ces lames, bien au-delà de leur beauté. J’avais entre les mains un couteau utile, durable et remarquablement efficace, tant pour sa découpe que pour sa géométrie et son équilibre.
Tout au long de ces années, en parallèle de mon métier de vigneron, j’essayais d’aiguiser mes couteaux et mes sécateurs avec des résultats très moyens. C’est seulement lorsque j’ai acquis mes premiers couteaux asymétriques et mon premier sécateur japonais en carbone que j’ai vraiment dû me plonger dans cet art.
Je m’intéresse aux couteaux depuis l’adolescence, époque à laquelle je cherchais les lames idéales pour le bushcraft, le trekking et les voyages. Je possédais déjà des modèles très efficaces, comme les Esee, célèbres pour les expéditions et les usages militaires.
Cette passion du couteau m’a suivi jusqu’au moment où elle s’est entremêlée à celle de la cuisine. Je découvris alors les couteaux japonais, avec pour première acquisition un Gyuto Miyabi en VG10 damas 33 couches. Ce fut une révélation.
Je me suis rendu compte qu’il y avait quelque chose de particulier dans ces lames, bien au-delà de leur beauté. J’avais entre les mains un couteau utile, durable et remarquablement efficace, tant pour sa découpe que pour sa géométrie et son équilibre.
Tout au long de ces années, en parallèle de mon métier de vigneron, j’essayais d’aiguiser mes couteaux et mes sécateurs avec des résultats très moyens. C’est seulement lorsque j’ai acquis mes premiers couteaux asymétriques et mon premier sécateur japonais en carbone que j’ai vraiment dû me plonger dans cet art.
Un soir, dans un beau restaurant, au détour d’une conversation avec Chloé, l’idée a surgi. Après lui avoir dit que les couteaux artisanaux étaient émoussés, elle m’a dit que c’est ça que je devais faire : proposer un service d’aiguisage sur pierres japonaises aux chefs, directement dans leurs établissements.
Après plusieurs mois d’apprentissage (livres, sites, vidéos), j’ai pu mettre tout ce savoir en pratique sur mes couteaux. J’ai travaillé intensément pour obtenir des résultats vraiment satisfaisants. J’ai créé ma micro-entreprise, élaboré un business plan avec l’aide de Chloé, et je me suis lancé en proposant mes services aux restaurants.
Le défi était de taille : obtenir un tranchant de qualité sur mes propres couteaux, qui n’avaient pas subi de gros dégâts, était finalement accessible. Mais c’est en découvrant la diversité des lames dans les établissements que j’ai dû continuer à progresser, adapter ma technique à chaque type de dégât, trouver le matériel adapté, tout en optimisant le temps et le résultat.
Grâce à la confiance de mes clients, j’ai aiguisé en moins d’un an plus de 600 couteaux de toutes tailles et formes, des sécateurs, des lames de mandoline ou de trancheuse, le tout sur pierres à eau.
Après plusieurs mois d’apprentissage (livres, sites, vidéos), j’ai pu mettre tout ce savoir en pratique sur mes couteaux. J’ai travaillé intensément pour obtenir des résultats vraiment satisfaisants. J’ai créé ma micro-entreprise, élaboré un business plan avec l’aide de Chloé, et je me suis lancé en proposant mes services aux restaurants.
Le défi était de taille : obtenir un tranchant de qualité sur mes propres couteaux, qui n’avaient pas subi de gros dégâts, était finalement accessible. Mais c’est en découvrant la diversité des lames dans les établissements que j’ai dû continuer à progresser, adapter ma technique à chaque type de dégât, trouver le matériel adapté, tout en optimisant le temps et le résultat.
Grâce à la confiance de mes clients, j’ai aiguisé en moins d’un an plus de 600 couteaux de toutes tailles et formes, des sécateurs, des lames de mandoline ou de trancheuse, le tout sur pierres à eau.
Pourquoi les pierres japonaises ?
J’ai choisi d’utiliser des pierres à eau, et ce choix a plusieurs avantages sur les meules traditionnelles. Ces dernières présentent en effet plusieurs inconvénients : échauffement de la lame avec risque de détrempe de l’acier, déformation possible, usure plus rapide et moins de contrôle sur l’aiguisage. Il existe certes des meules de qualité fonctionnant à l’eau avec une rotation lente, mais elles sont onéreuses, encombrantes et peu répandues.
J’ai aussi constaté plusieurs problèmes récurrents dans le rémoulage traditionnel : une méconnaissance des géométries des couteaux, qu’ils soient occidentaux ou japonais, souvent visible dans la déformation des lames (accentuation des pointes, création d’un « ventre » au milieu du couteau) ; un sur-agrandissement inutile des tranchants, qui enlève beaucoup d’acier et réduit la durée de vie du couteau ; et une vitesse d’aiguisage beaucoup trop élevée, qui ne permet pas d’observer, de comprendre la lame et d’adapter sa technique.
Si j’utilise spécifiquement des pierres japonaises, c’est pour la richesse et la précision des grains qu’elles offrent, issues d’une tradition d’affûtage — celle des togishi — construite spécifiquement autour des aciers utilisés sur les couteaux japonais. Cette gamme de grains, du dégrossissage à la finition, permet un contrôle fin à chaque étape de l’aiguisage, avec des fabricants dont le savoir-faire est reconnu depuis des décennies.
J’ai aussi constaté plusieurs problèmes récurrents dans le rémoulage traditionnel : une méconnaissance des géométries des couteaux, qu’ils soient occidentaux ou japonais, souvent visible dans la déformation des lames (accentuation des pointes, création d’un « ventre » au milieu du couteau) ; un sur-agrandissement inutile des tranchants, qui enlève beaucoup d’acier et réduit la durée de vie du couteau ; et une vitesse d’aiguisage beaucoup trop élevée, qui ne permet pas d’observer, de comprendre la lame et d’adapter sa technique.
Si j’utilise spécifiquement des pierres japonaises, c’est pour la richesse et la précision des grains qu’elles offrent, issues d’une tradition d’affûtage — celle des togishi — construite spécifiquement autour des aciers utilisés sur les couteaux japonais. Cette gamme de grains, du dégrossissage à la finition, permet un contrôle fin à chaque étape de l’aiguisage, avec des fabricants dont le savoir-faire est reconnu depuis des décennies.
Pourquoi les pierres naturelles ?
J’utilise à la fois des pierres synthétiques et des pierres naturelles, chacune ayant ses forces selon l’étape de l’affûtage. Les pierres naturelles, celles utilisées par les togishi japonais — les maîtres qui aiguisent et polissent couteaux et katanas — m’intéressent particulièrement en complément de mon travail, et j’y ai systématiquement recours pour la finition de chaque couteau.
Ces pierres ont de nombreux atouts : souvent grandes et stables, elles offrent des sensations et des retours tactiles plus vivants, et permettent des finitions très poussées, avec un tranchant aux micro-dents légèrement irrégulières. Cela donne un mordant un peu plus réactif qu’avec des pierres synthétiques à grain uniforme, et une meilleure tenue de coupe dans le temps. La boue créée, essentielle à l’aiguisage, est très fine ; sa vitesse de formation varie selon les pierres — certaines, plus tendres, peuvent même se montrer très rapides.
Ces pierres ont de nombreux atouts : souvent grandes et stables, elles offrent des sensations et des retours tactiles plus vivants, et permettent des finitions très poussées, avec un tranchant aux micro-dents légèrement irrégulières. Cela donne un mordant un peu plus réactif qu’avec des pierres synthétiques à grain uniforme, et une meilleure tenue de coupe dans le temps. La boue créée, essentielle à l’aiguisage, est très fine ; sa vitesse de formation varie selon les pierres — certaines, plus tendres, peuvent même se montrer très rapides.
À grain approximativement équivalent (les pierres naturelles, aussi appelées JNAT, n’ont pas de grain précis, et même deux pierres synthétiques de même grain de marques différentes ne donnent pas les mêmes résultats), les pierres naturelles offrent en général un tranchant différent, plus toothy, qui favorise la tenue dans le temps plutôt qu’un fil parfaitement lisse.
Il est indéniable que les pierres synthétiques donnent de très bons résultats ; c’est avant tout une question de préférence et d’objectif. Pour ma part, j’ai fait le choix des pierres naturelles en complément, et systématiquement pour mes finitions. J’ai ainsi acquis plusieurs de ces pierres au fil du temps, dont ma dernière acquisition que je vous présenterai en détail dans un article dédié. Ces ORS sont d’excellente qualité et donnent des finitions exceptionnelles. C’est ce que je veux pour mes clients.
Il est indéniable que les pierres synthétiques donnent de très bons résultats ; c’est avant tout une question de préférence et d’objectif. Pour ma part, j’ai fait le choix des pierres naturelles en complément, et systématiquement pour mes finitions. J’ai ainsi acquis plusieurs de ces pierres au fil du temps, dont ma dernière acquisition que je vous présenterai en détail dans un article dédié. Ces ORS sont d’excellente qualité et donnent des finitions exceptionnelles. C’est ce que je veux pour mes clients.